Henrique Sá Pessoa

"A minha obsessão é fazer projetos que me entusiasmem, me façam crescer e me façam feliz”

O ano começou em grande para Henrique Sá Pessoa, Chef do Ano para o Boa Cama Boa Mesa em 2022. A abertura do restaurante JOIA, em Londres, brilha de fresca. A internacionalização está-lhe no ADN. O superar-se, todos os dias, é uma meta. A cozinha, essa, evoluiu, mas não perde a alma. Nem o coração. Elementos essenciais, diz, para chegar onde chegou. Neste Especial A Cozinha do Chef, falou à TRENDS, entre outros temas, sobre ambições, tecnologia e design. Ele, que é um fã de tudo o que são novas ‘engenhocas’ que possam facilitar a vida e tornar tudo muito mais bonito.

Duas Estrelas Michelin. Algum dia sonhou que tal pudesse acontecer?
Acho que qualquer chef, a partir do momento em que entra para o universo do fine dining, não digo que sonhe com a Estrela Michelin, mas, pelo menos, ambiciona chegar a esse nível. Porque é difícil sonhar com algo que, de certa forma, não depende só de nós. Por isso, nunca fui um chef de acordar de manhã e a minha vida e o meu sonho serem ganhar uma Estrela Michelin, nem o irei ser. Claro que a partir do momento que temos uma distinção dessas, ou duas, a terceira obviamente passa a ser uma ambição, porque se não o fosse, estaria a estagnar. E ainda tenho uns aninhos pela frente, objetivos e metas a cumprir. Certamente, uma terceira estrela é uma delas, mas não é isso que me faz sair da cama todos os dias. A minha obsessão é fazer projetos que me entusiasmem, me façam crescer e me façam feliz.

Ao longo da sua vida, quem foi a pessoa que mais quis deixar orgulhosa?
Nós somos motivados pelas pessoas que nos rodeiam. Família, parceiros, inclusive de ex-relações. São as pessoas que estão ao nosso lado que acabam por nos motivar no dia a dia. Acima de tudo, queremos que essas pessoas acreditem em nós. No meu caso, seja a minha filha, sejam os meus pais, seja a minha namorada, seja o meu sócio. Claro que depois queremos que o público em geral goste. Toda a gente gosta de ser reconhecido, de ser acarinhado…

E na lista de desejos, qual é o próximo?
Há cerca de cinco anos, comecei um período de expansão internacional. Sempre me considerei uma pessoa do mundo. Saí de Portugal aos 17 anos e uma grande parte da minha vida foi passada a viajar, tanto a nível profissional, como em lazer. Sempre senti que Portugal era pequeno para mim. Refiro-me ao meu raio de trabalho. E, portanto, abri em 2017, o meu primeiro espaço internacional em Macau. Em 2021, abri em Amesterdão. E mais, recentemente, abri em Londres. Esta necessidade de ter projetos fora tem muito que ver com a minha satisfação pessoal e também com o querer deixar uma marca. Fiz 25 anos de carreira no ano passado e pergunto-me: como quero ser lembrado? Quero ser lembrado como um chef que marcou a gastronomia portuguesa em Portugal? Ou como um chef que marcou a gastronomia portuguesa em Portugal e lá fora?

"Esta necessidade de ter projetos fora tem muito que ver com a minha satisfação pessoal”

E na cozinha, que eletrodomésticos não podem faltar?
Numa cozinha profissional, não pode faltar um bom forno, como os que há hoje em dia, que fazem vapor, fazem baixas temperaturas, fazem mil e uma coisas. E não pode faltar um bom fogão. Hoje em dia, podemos desenhar fogões à medida, com equipamentos integrados específicos.

Utensílios sem os quais o chef não consegue viver?
Uma boa faca, uma boa tábua de corte e uma boa frigideira.

Em termos de materiais, como descreveria a cozinha ideal?
Eu gosto de uma mistura. De uma cozinha que as pessoas olham e quase identificam como a cozinha de uma casa de sonho. Acho que a arquitetura é muito importante, bem como o sentido estético. A iluminação é das coisas que mais valorizo, uma iluminação muito teatral. As zonas onde se trabalha devem estar muito bem iluminadas, mas depois o resto escurecido, porque dá um ambiente mais laboratorial, ao mesmo tempo que é inspiracional, assim como se fosse um sonho. No Atelier, tive vários parceiros; em casa, recentemente, pus umas bancadas da Laminam, que são antibacterianas, posso pôr os tachos em cima que não queimam, posso espremer um sumo de limão ou cortar um ananás que não vão ficar marchas na bancada... São materiais que há uns anos não existiam e que não só nos facilitam a vida, como nos dão um lado estético. Sou sempre fã de integrar este tipo de materiais nas minhas cozinhas.

"A iluminação é das coisas que mais valorizo, uma iluminação muito teatral”

Cozinhar para si é um ato único. Leva esse ato muito a sério?
Pelo contrário, não podemos levar tudo muito a sério. Acima de tudo, um ato de cozinhar tem de ser um ato de paixão. Tudo tem de ter paixão, empenho e dedicação – seja isto cozinhar para a minha filha ou no restaurante. Claro que, quando cozinho no restaurante, levo o trabalho de uma forma diferente, muito mais mecanizado, mais repetitivo, muito mais técnico, muito menos emotivo, porque estamos todos os dias a replicar as mesmas receitas para que sejam iguais para todos os clientes que nos visitam. Depois, temos o lado emocional quando criamos a receita. O processo criativo tem um lado muito mais emotivo, muito mais livre e muito mais aspiracional. Eu tenho prazer nos dois lados, porque também é muito desafiante servir, todos os dias, cerca de 300 pratos entre as 19 e as 22h30, de forma que saiam todos nos timings certos. Por isso, durante o serviço sinto-me muito mais como um maestro e, durante o processo criativo, sinto-me muito mais como um artesão.

Alma ou coração?
Boa pergunta. Eu acho que não há alma sem coração. É difícil conseguir que algo tenha alma se o coração não está presente.

Arroz ou batata?
Adoro arroz e adoro batata. Não consigo decidir. Talvez arroz e batata.

Caçarola de barro ou tacho de inox?
Por uma questão funcional, tacho de inox.

Feijão fradinho ou feijão vermelho?
Feijão vermelho.

Pimenta branca ou pimenta preta?
Depende do prato. Se for carne, pimenta preta. Se for peixe, pimenta branca.

Almoço ou jantar?
Para fazer menus largos, prefiro almoço. Para beber um bom vinho, prefiro jantar.

Bolinhos de bacalhau ou rissóis?
Difícil. Se os rissóis estiverem quentinhos, rissóis. Se os bolinhos de bacalhau forem de bacalhau e não de batata, bolinhos.