Uma Estrela Michelin. Duas Estrelas Michelin. Na realidade, qual seria o número ideal de estrelas ou, nesta fase da sua vida, as estrelas já são só um pequeno bónus do muito que o nome Avillez tem conquistado?
As Estrelas Michelin são um importante reconhecimento na restauração. Estou muito agradecido ao Guia Michelin por todos os reconhecimentos, é muito bom ver o nosso trabalho e dedicação reconhecidos. Desde o início que, em conjunto com as equipas, procuro evoluir. As Estrelas Michelin não só têm um impacto positivo na procura dos restaurantes, como também na promoção da cozinha portuguesa e do país.
Podemos dizer que também é um chef com as suas "manias”? Relativamente a equipamentos ou utensílios, o que não pode faltar quando está a cozinhar?
Para cozinhar há utensílios indispensáveis. Cada cozinheiro poderá listar de forma diferente os seus. Para mim, são facas, tábuas de corte, tachos de qualidade, fogão e forno. Ao nível de máquinas, a mais básica e indispensável talvez seja a varinha mágica ou um passe-vite, para fazer um bom puré.
A marca dos eletrodomésticos e a sua qualidade também são uma mais-valia nas casas de José Avillez?
A qualidade dos utensílios e dos equipamentos é importante em termos do resultado e da durabilidade. Nas cozinhas profissionais, tudo tem um uso intenso. Por isso, a qualidade é ainda mais importante.
E quanto a superfícies, tem preferências: mármores, alumínio...? O material faz alguma diferença na hora de preparar uma refeição ou trata-se apenas de gosto estético pessoal?
Os materiais diferem quando se trata de uma cozinha profissional. Há normas específicas para as cozinhas profissionais para que se assegure e se facilite a limpeza e a segurança dos clientes e de todos os que ali trabalham. Em casa, prefiro sempre materiais de qualidade, sendo que dou importância à organização da cozinha e também à estética.
Se pudesse apontar, ao fim de tantos anos de experiência, três detalhes que o ajudaram a chegar tão longe, quais diria que são e porquê?
A equipa, muito trabalho e alguma sorte. Sorte, por ter tido bons professores e boas experiências profissionais, por me ter rodeado de pessoas que fizeram toda a diferença e nas quais confio, por ter uma família que me apoia, por ter tomado decisões e por ter tido oportunidades nas alturas certas. A equipa, porque nada teria sido possível sem a colaboração de pessoas trabalhadoras e dedicadas. O que está construído é resultado do esforço de muitos. E muito, muito trabalho, porque só isso permitiu construir o que hoje temos.
Se lhe fosse possível abrir já amanhã um restaurante num qualquer ponto do mundo, onde seria e porquê?
Essa avaliação acontece em permanência. São vários os projetos internacionais que nos propõem, regularmente. Neste momento, estamos a avaliar uma possibilidade em Los Angeles. Poderá ser interessante pela dinâmica. E poderá ser, sem dúvida, uma oportunidade importante de aprendizagem.
